Los registros del APPCC son la parte que más se abandona y la primera que pide un inspector. Aquí tienes el pack completo en Excel —nueve registros listos para imprimir o rellenar en pantalla— y, sobre todo, la explicación de qué se anota en cada uno y con qué frecuencia.
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Nueve registros en un solo archivo: cuadro de PCC, temperaturas, limpieza, recepción, plagas, agua, formación, proveedores e incidencias.
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Qué registros lleva el pack
Un sistema de autocontrol tiene dos mitades: el documento donde defines los peligros y los límites, y los registros donde demuestras cada día que los cumples. La primera se escribe una vez; la segunda es la que se rellena. Si aún no tienes montada la primera parte, empieza por la guía del plan de autocontrol APPCC: este pack cubre la segunda.
| Registro | Qué anotas | Frecuencia habitual |
|---|---|---|
| 1. Cuadro de PCC | Tus puntos críticos con su límite, su vigilancia y qué haces cuando se desvía. | Se revisa una vez al año |
| 2. Temperaturas | Cámaras, expositores y congeladores. Se calcula solo si está OK o hay que revisar. | Diaria (mañana y tarde) |
| 3. Limpieza (L+D) | Qué zona, con qué producto, quién lo hizo y con qué dosis. | Según el plan: diaria, semanal o mensual |
| 4. Recepción | Temperatura de llegada, estado del envase, lote y si se acepta o se rechaza. | Cada entrega |
| 5. Plagas (DDD) | Revisión de cebos y trampas, incidencias y actuación de la empresa autorizada. | Mensual o trimestral |
| 6. Agua | Cloro libre residual, con aviso automático si se sale del rango 0,2–1,0 mg/l. | Diaria o semanal |
| 7. Formación | Quién tiene el carné de manipulador y cuántos días le quedan para renovar. | Se actualiza al contratar |
| 8. Proveedores | Homologación: CIF, registro sanitario y documentación aportada. | Al alta y revisión anual |
| 9. Incidencias | Qué pasó, qué producto afectó, qué hiciste y cómo evitas que se repita. | Cuando ocurre |
Los tres registros que se miran siempre
Temperaturas
Es el registro estrella y el que más se falsifica. Un inspector con experiencia distingue en dos segundos una hoja rellenada de golpe: los mismos valores repetidos, la misma letra, la misma tinta, ni una sola desviación en seis meses. Un registro sin ninguna incidencia no es un buen registro: es un registro que nadie lleva.
En la plantilla anotas la temperatura leída y el límite del equipo; la columna de estado se calcula sola y te marca «REVISAR» cuando te pasas. Si se pasa, se anota la desviación y qué hiciste —bajar el termostato, mover el género, avisar al técnico—. Eso es exactamente lo que demuestra que el sistema funciona.
Recepción de mercancía
Aquí es donde el APPCC y la trazabilidad se tocan. En la misma línea en la que apuntas que el pescado llegó a 2 °C estás apuntando su lote y su proveedor. Si llevas también la plantilla de trazabilidad, esa entrada es la misma que abre la cadena hacia atrás; el número de lote es la pieza que une los dos sistemas.
Limpieza
El error clásico es anotar «limpieza general» sin decir con qué producto ni a qué dosis. El registro tiene que permitir reconstruir qué se aplicó: el desinfectante debe ser apto para uso alimentario, y la dosis y el tiempo de contacto son los que dice su ficha técnica. Anota también quién lo hizo, porque es lo que conecta el registro con el plan de formación.
Ojo con rellenar los registros el día antes de la inspección
Es la práctica más extendida y la más fácil de detectar. Un registro reconstruido a posteriori no solo no te protege: acredita que la vigilancia no se estaba haciendo, que es una infracción distinta y peor. Si llevas meses sin anotar, lo honesto y lo más defendible es empezar hoy con fecha de hoy. En la guía de cómo superar una inspección de sanidad tienes el detalle de qué se mira y en qué orden.
Cómo usar el pack
- Imprime lo diario, teclea lo mensual. Temperaturas y limpieza funcionan mejor en papel colgado junto a la cámara; recepción, proveedores e incidencias, en el ordenador.
- Borra la fila de ejemplo en amarillo antes de empezar. Está solo para que veas el formato esperado en cada columna.
- Adapta los límites a tus equipos. Los que vienen puestos son los habituales; los tuyos son los de tu plan de autocontrol y los de las fichas de tus máquinas.
- Una carpeta por año. Guarda el archivo cerrado al terminar el ejercicio y empieza uno nuevo, sin sobrescribir el histórico.
Qué no cubre este pack
Conviene decirlo claro. Estas plantillas son los registros, no el plan. El documento del APPCC —el análisis de peligros de tu actividad concreta, la determinación de tus PCC y sus límites justificados— hay que redactarlo para tu negocio, y no hay plantilla que lo sustituya. Tampoco cubre la información de alérgenos, que va por su lado y tiene sus propias obligaciones de etiquetado y comunicación al cliente.
Cuando llevar esto a mano deja de compensar
Nueve registros son entre diez y veinte minutos al día bien llevados. Es asumible en un negocio pequeño, y deja de serlo en cuanto crece el volumen o el equipo: entonces aparecen los huecos, y los huecos son justo lo que se sanciona. La trazabilidad digital resuelve la parte mecánica —la temperatura se anota sola, el lote se hereda solo, el registro queda con su hora real— y deja para las personas lo que sí requiere criterio.
En pescaderías y distribuidoras, Pescader-IA hace esa parte: lee el albarán de entrada con una foto, crea el lote, arrastra la herencia a los sublotes y guarda las salidas, de modo que la recepción y la trazabilidad se escriben mientras trabajas.
¿Te lo llevas?
Descarga el archivo, imprime las hojas de temperaturas y limpieza y cuélgalas hoy mismo junto a la cámara.
Preguntas frecuentes
¿Son válidos estos registros ante una inspección?
El formato sí: la normativa no impone un modelo oficial, exige que se registre la vigilancia y que los registros estén disponibles. Lo que da validez no es la plantilla, es que esté rellenada en el momento, con datos reales y coherente con tu plan de autocontrol.
¿Puedo llevar los registros en papel?
Sí, es perfectamente legal y para temperaturas y limpieza suele ser más práctico. El único requisito es que se conserven, sean legibles y puedas ponerlos encima de la mesa cuando te los pidan.
¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros del APPCC?
Depende de la vida útil del producto y de lo que fije tu comunidad autónoma. Como regla práctica se conservan varios años; guarda el archivo cerrado de cada ejercicio y no lo sobrescribas.
¿Necesito los nueve registros en mi negocio?
No necesariamente. Los prerrequisitos habituales (limpieza, plagas, agua, formación, proveedores, trazabilidad) aplican a casi todos los operadores, pero el alcance depende de tu actividad: un obrador y un bar no vigilan lo mismo. Usa los que correspondan a tu plan y deja fuera los que no apliquen.
¿Vale esto para bares, obradores, tiendas o comedores?
Sí, la estructura es común a cualquier operador alimentario. Cambian los límites y las frecuencias: en restauración pesan más el enfriamiento y los alérgenos, y en pescadería la cadena de frío y el origen.
¿Hay que dejar el email para descargarlo?
No. Es un archivo abierto, sin formulario ni registro. Si después quieres que te ayudemos a montar el sistema entero, escríbenos; si no, quédate las plantillas.
¿Tienes que cumplir con la trazabilidad en tu negocio?
Te decimos en 10 minutos qué te exige la normativa en tu sector y cómo digitalizarla sin papeleo.
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