Informar mal de un alérgeno no es un despiste: es una de las infracciones más sancionadas y, sobre todo, la que puede mandar a un cliente al hospital. Esta es la lista completa y qué te obliga exactamente la ley.
La norma que manda es el Reglamento (UE) 1169/2011 de información alimentaria al consumidor, plenamente vigente en 2026. Su Anexo II fija 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que hay que declarar siempre, tanto en producto envasado como en la comida que sirves sin envasar en un bar o restaurante.
Qué normativa regula los alérgenos en España
Son dos normas y conviene no mezclarlas, porque no te aplican las dos igual:
- Reglamento (UE) 1169/2011 — la norma europea de información alimentaria al consumidor. Su Anexo II es el que fija los 14 alérgenos. Se aplica directamente en España, sin necesidad de trasponerla, y es la que manda en producto envasado.
- Real Decreto 126/2015 — la pieza española. Regula cómo dar esa información cuando el alimento se vende sin envasar: el pan de tu obrador, el plato de tu carta, la ensaladilla del mostrador. Es la que te aplica si tienes bar, restaurante, obrador o comercio minorista.
Dicho de otra forma: no existe una «ley de alérgenos» con ese nombre. Cuando alguien la busca, casi siempre necesita una de esas dos —el 1169/2011 si vende envasado, el RD 126/2015 si sirve comida sin envasar— y muy a menudo las dos a la vez, porque en el mismo local conviven producto etiquetado y producto servido al momento.
El control de que se cumple no lo hace Europa: lo hacen los servicios de inspección de tu comunidad autónoma, dentro del plan de control oficial que coordina AESAN. Por eso el modelo de cartel o de ficha que te pidan puede variar de una comunidad a otra, aunque la obligación de fondo sea idéntica en toda España.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
| # | Alérgeno | Incluye, por ejemplo |
|---|---|---|
| 1 | Cereales con gluten | Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut |
| 2 | Crustáceos | Gambas, langostinos, cangrejo |
| 3 | Huevos | Y derivados (ovoproductos) |
| 4 | Pescado | Y derivados |
| 5 | Cacahuetes | Y derivados |
| 6 | Soja | Y derivados |
| 7 | Leche | Incluida la lactosa |
| 8 | Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos… |
| 9 | Apio | Y derivados |
| 10 | Mostaza | Y derivados |
| 11 | Granos de sésamo | Y derivados |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos | En concentraciones > 10 mg/kg o 10 mg/l |
| 13 | Altramuces | Y derivados |
| 14 | Moluscos | Mejillones, almejas, calamar, pulpo |
Qué te obliga exactamente
- En producto envasado: los alérgenos deben destacarse en la lista de ingredientes (en negrita, mayúsculas o distinto tipo de letra) para que salten a la vista.
- En producto sin envasar (bares, restaurantes, obradores, venta a granel): hay que informar de la presencia de cada alérgeno, por escrito o por un medio accesible antes de que el cliente compre o consuma.
- La información debe ser veraz y estar disponible siempre, no «de memoria» del camarero de turno.
El «puede contener trazas» no es un comodín
Advertir de la posible contaminación cruzada solo es legítimo si es real y no puedes evitarla. Usarlo para cubrirte de todo, cuando en realidad no controlas tu cocina, no te protege: si un cliente reacciona y se demuestra negligencia, respondes igual.
Dónde está el riesgo real
El problema no suele ser la carta impresa, sino el cambio de receta: el día que el proveedor te sirve un pan distinto, o cambias la salsa, y nadie actualiza la información de alérgenos. Por eso los alérgenos son inseparables de la trazabilidad: si sabes exactamente qué lote y qué ingrediente entró en cada plato, sabes qué alérgenos declarar. Si no lo sabes, estás adivinando.
Trazabilidad y alérgenos van juntos
Un sistema que registra cada materia prima con su ficha te dice, en automático, qué alérgenos lleva cada producto que elaboras. Es la única forma de que la información no se quede desactualizada el primer día que cambias un ingrediente.
Ordénalo antes de que te lo ordene una inspección
En Trazamentalia te ayudamos a montar la gestión de alérgenos junto con tu APPCC y tu trazabilidad, para que la información esté siempre al día y a prueba de inspección.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos alérgenos hay que declarar?
14, los del Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. Es una lista cerrada y común a toda la Unión Europea.
¿Un bar pequeño también tiene que informar?
Sí. La obligación de informar de los alérgenos en producto sin envasar aplica a toda la restauración, sin excepción de tamaño.
¿Vale con decírselo al cliente de palabra?
La información debe estar disponible y ser veraz. Puede facilitarse por distintos medios, pero depender de la memoria del personal es arriesgado: lo seguro es tenerlo documentado y accesible.
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