Tu responsabilidad sobre un alimento no empieza cuando lo descargas ni termina cuando sale por tu puerta: la cadena de frío tiene que aguantar también encima del camión. Y ante Sanidad cuenta lo que puedas demostrar, así que el registro de temperatura en el transporte de alimentos es tan parte de tu trazabilidad como el lote o el proveedor.
Qué dice la norma: el frío en ruta también es cosa tuya
El Reglamento (CE) 852/2004 dedica el capítulo IV de su anexo II al transporte: vehículos y contenedores limpios, que protejan el alimento de contaminaciones y que, cuando haga falta, mantengan la temperatura adecuada y permitan controlarla. El Reglamento (CE) 853/2004 pone las cifras concretas para los productos de origen animal. Y el Reglamento 178/2002, el de la trazabilidad, te obliga a saber de dónde viene y adónde va cada lote: tienes el mapa completo en nuestra guía de normativa de trazabilidad.
Traducido: da igual que el vehículo sea tuyo, del proveedor o de una agencia. Si recibes género fuera de temperatura y lo aceptas sin anotar nada, el problema pasa a ser tuyo. Y si el que reparte eres tú, necesitas poder demostrar que la mercancía salió y viajó en condiciones.
Las temperaturas que tienes que respetar
Estas son las temperaturas de referencia durante almacenamiento y transporte. Si tu proveedor fija en la etiqueta condiciones más estrictas, mandan esas.
| Producto | Temperatura | Norma |
|---|---|---|
| Carne fresca (vacuno, cerdo, cordero…) | ≤ 7 °C | Reglamento 853/2004 |
| Aves de corral y conejo | ≤ 4 °C | Reglamento 853/2004 |
| Despojos | ≤ 3 °C | Reglamento 853/2004 |
| Carne picada | ≤ 2 °C | Reglamento 853/2004 |
| Pescado fresco | Próxima a la fusión del hielo (0–4 °C) | Reglamento 853/2004 |
| Congelados y ultracongelados | ≤ −18 °C | Reglamento 853/2004 y RD 1109/1991 |
| Comidas preparadas calientes | ≥ 63 °C | RD 1021/2022 |
| Comidas preparadas refrigeradas | ≤ 8 °C (consumo en 24 h) / ≤ 4 °C (más de 24 h) | RD 1021/2022 |
El vehículo: qué es eso del certificado ATP
Para mover mercancías perecederas con temperatura dirigida dentro de España, el vehículo debe ser isotermo, refrigerante, frigorífico o calorífico conforme al acuerdo internacional ATP. Lo exigen el RD 237/2000 y el RD 1202/2005, que trasladó esa obligación al transporte nacional. Antes de cargar (o de dejar que te carguen), comprueba:
- Que el vehículo tiene placa o certificado ATP en vigor, acorde al tipo de producto que transporta.
- Que el equipo de frío funciona antes de cargar y hay un termómetro legible desde fuera o desde cabina.
- Que la caja está limpia y no mezcla el alimento con cargas que puedan contaminarlo.
El registro: qué anotar, cuándo y cuánto guardarlo
Para los ultracongelados hay norma específica: el Reglamento (CE) 37/2005 obliga a llevar instrumentos de registro de la temperatura del aire y a conservar esos registros, fechados, durante al menos un año. En reparto local con vehículos pequeños, AESAN admite un termómetro fácilmente visible en lugar del registrador.
Para el resto de alimentos no existe un modelo oficial único: es tu plan APPCC el que define cómo controlas el transporte. Lo que funciona, y lo que un inspector espera encontrar:
- A la carga: fecha y hora, producto y lote, temperatura de salida y vehículo (matrícula).
- En ruta, si el trayecto es largo: lectura del registrador o termógrafo del vehículo.
- A la recepción: temperatura medida en el producto, quién la midió y qué se hizo si venía mal.
¿Y si la mercancía llega fuera de temperatura?
Mide en el producto, no en el aire de la caja. Anota la incidencia, retén o rechaza el género y comunícalo al proveedor por escrito. Ese registro de no conformidad vale oro en una inspección: demuestra que tu sistema de autocontrol funciona de verdad.
Lo que te juegas
Romper la cadena de frío o no poder acreditar su control es infracción en materia de seguridad alimentaria. La Ley 17/2011 contempla multas de hasta 5.000 € para las leves, de 5.001 a 20.000 € para las graves y de 20.001 a 600.000 € para las muy graves. Tienes el detalle en nuestra guía de sanciones por fallos de trazabilidad.
Cómo cumplir sin papeleo
El papel se moja en el muelle, se pierde en la guantera y nadie lo rellena a las seis de la mañana. Con la trazabilidad digital cada carga y cada recepción se registran desde el móvil en segundos: temperatura, lote, proveedor y foto del albarán quedan enlazados con fecha y hora, las incidencias dejan rastro y el histórico sale listo para enseñarlo en inspección sin rebuscar en carpetas.
Normativa revisada en octubre de 2026.
Preguntas frecuentes
¿Qué temperatura debe mantener el transporte de alimentos refrigerados?
Depende del producto: carne fresca ≤ 7 °C, aves y conejo ≤ 4 °C, despojos ≤ 3 °C, carne picada ≤ 2 °C, pescado fresco entre 0 y 4 °C (próxima a la fusión del hielo), congelados ≤ −18 °C y comidas preparadas calientes ≥ 63 °C. Si la etiqueta del fabricante fija una condición más estricta, prevalece esa.
¿Necesito un vehículo con certificado ATP para repartir alimentos?
Si transportas mercancías perecederas con temperatura dirigida dentro de España, sí: el vehículo debe ser isotermo, refrigerante, frigorífico o calorífico conforme al acuerdo ATP, según el RD 1202/2005 y el RD 237/2000. Comprueba que el certificado está en vigor y cubre el tipo de producto que mueves.
¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros de temperatura?
Para ultracongelados, el Reglamento (CE) 37/2005 obliga a fechar y conservar los registros al menos un año, o más si la vida útil del producto es mayor. Para el resto, el plazo lo fija tu plan APPCC: como referencia, guárdalos al menos un año y nunca menos que la vida útil del alimento.
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